Si parla molto degli effetti nocivi della carne:è vero che quella rossa fa male?

Domanda quanto mai attuale per rispondere alla quale credo sia necessaria una breve introduzione sulle caratteristiche di questo alimento, che al di là dei gusti personali, è diventato un caposaldo della nostra alimentazione.  Con il termine "carne" si intende il tessuto muscolare, connettivo ed adiposo ad esso annesso degli animali da macello, da cortile e della selvaggina. Nelle "carni rosse" vengono annoverate quelle da macello (bovina, equina, ma anche la caprina, ovina, bufalina e suina), nelle "carni bianche" vengono invece comprese quelle degli animali da cortile (pollo, gallina, tacchino, faraona, oca, anatra, piccione) e infine in quelle "nere", la selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, anatra selvatica). La carne è costituita  essenzialmente da acqua (per il 70-76%), proteine (circa il 20%), lipidi (percentuale variabile a seconda dell'animale, del taglio e dell' età, ma con una media del 3%), colesterolo (tra i 60 e i 70 mg/100g) e zuccheri in tracce. Carne rossa e bianca hanno gli stessi pregi: il tipo di proteine che la compongono è di alto valore biologico, ossia comprende quegli amminoacidi definiti essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare; il ferro che è contenuto legato alla mioglobina(responsabile del colore rosso della carne) è altamente assimilabile dal nostro organismo e le quantità sono comparabili nei diversi tipi di carni ad eccezione della carne di bufala che ne contiene circa una volta e mezzo in più e di cavallo che ne contiene circa il doppio. La carne contiene inoltre un'ottima percentuale di vitamine del gruppo B, in particolare la B12 e la B6 , la B1 nella carne di maiale e la PP nella carne di pollo, vitamina D e un buon rapporto sodio/potassio. E' dunque un ottimo alimento che, nel nostro organismo, grazie alle proteine di cui è composto, svolge numerose funzioni: promuove la sintesi, la riparazione e l’accrescimento dei tessuti, controlla processi biochimici attraverso enzimi e ormoni, è coinvolto nel trasporto dei nutrienti nel circolo sanguigno e in funzioni energetiche e di difesa. Nonostante queste ottime caratteristiche, negli ultimi tempi, sono stati pubblicati diversi studi sulle conseguenze dell'assunzione eccessiva di carne che è presente sulle nostre tavole anche due volte al giorno con un consumo medio stimato che supera del 61% i valori consigliati dall'INRAN( Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). L'attenzione  è stata rivolta al tipo di grassi che compongono la carne, non tanto a quelli visibili, che possono essere tranquillamente eliminati, ma a quelli intrinseci, ossia invisibili all'occhio, che, in particolare nella carne rossa, sono maggiormente di tipo saturo, responsabili, in parte, dell'aumento del colesterolo e di conseguenza di tutte quelle patologie cardiovascolari che sono ormai il male del nostro tempo. E' da precisare che gli stessi grassi si trovano anche nei formaggi, nei condimenti di origine animale (strutto e burro) e in molti prodotti da forno. Questi grassi non andrebbero comunque eliminati, come tutti gli alimenti andrebbero assunti nelle giuste dosi e dovrebbero essere circa il 10% della quota che ingeriamo quotidianamente. Altro fronte delle ricerche è stata la scoperta di una correlazione tra il tumore al colon-retto e il tipo di alimentazione. In particolare si è visto che la carne rossa ne è un fattore di rischio, rischio che aumenta in base alle quantità assunte e in modo inversamente proporzionale al consumo di pesce; in altri termini chi porta in tavola molta carne rossa e poco pesce ha un rischio maggiore del 63 % di sviluppare questo tipo di tumore rispetto a chi ha abitudini opposte. Un altro elemento che favorisce l’insorgenza del tumore è la scarsa attenzione per le fibre contenute nei cereali, nei legumi e in generale negli alimenti non raffinati. Senza demonizzare la carne o farsi prendere da paure eccessive, come orientarsi? Avere ancora una volta un'alimentazione varia: le linee guida dell'INRAN consigliano l'assunzione  quotidiana di due porzioni di proteine che devono però essere alternate tra carne, pesce, uova, legumi e formaggi e questo dovrebbe darci un'indicazione importante su quante bistecche ci è consentito mangiare senza nuocere alla nostra salute.